唐墨 | 和食のプロとして料理に込める想いをはじめ様々な内容について日々更新しております

こんばんは😃

酒彩料理茂正です。

この間年が明けたと思えばもう月末…。

あっという間ですね😅

明けましておめでとうございますを言いそびれてしまいました😅

さてさて、今年も仕込みます。

日本料理、和食料理の高級珍味、日本三大珍味でもある自家製唐墨。

去年の唐墨もお客様に大変好評でしたが、今年のボラの真子は去年よりいい物入りました。

丁寧に時間をかけて今年もまた最高の唐墨を仕上げようと思います😁かか

唐墨って作るのにすごく時間がかかるんです。

1 、真子の血合いに針を刺して血抜き作業。

(ここで手を抜いてしまうと、生臭みの元となり、切った時の断面にも血の跡が残って全てが台無しになる為、1番手間ひまをかけて丁寧に血を抜きます。)

2、綺麗に血が抜けたら塩漬け期間。

人によって仕込み方は様々なのですが、茂正ではしっかりと塩漬けをしてカチカチになるまで脱水させます。

3、塩抜き作業。

ここが結構難しいポイントで、ここでの塩の抜き加減で仕上がった時の塩分濃度が決まるのですごく大切な日なのです。

(切って味見するわけにいかないのでこればかりはこれまでの経験と感…ですね。)

4、付け込み期間

茂正では焼酎と日本酒をベースに漬け込みます。お店に寄ってはウイスキーやブランデーなんかに漬け込んだりも。

アルコール度数が低いと干した時に腐らせてしまうので基本的には蒸留酒に漬け込みます。

5、いよいよ干します！

漬け込んだボラの真子を干します。

冷たい冬の風に当てながらじっくりゆっくり干すのがポイントです！

(真子の大きさによって干す期間は様々ですが今年はかなり大きめなので時間がかかりそうです。)

大事な所は企業秘密🤫なので（笑）詳しくは語れませんが、仕込み開始から2〜3ヶ月かけてようやく唐墨が出来上がります。

今年の唐墨は早ければ3月末くらいですかね。

完成したら、丁寧に手間暇かけた茂正の唐墨をぜひ召し上がりにお越しくださいませ😊

酒彩料理　茂正(しゅさいりょうり　しげまさ)

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